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中秋节来一顿“分子料理”? 其实你小时候吃的棉花糖就是

2019-09-14 来源:中国数字科技馆  浏览:    关键词:分子料理,棉花糖,烹饪技巧,美食

中秋节来一顿“分子料理”? 其实你小时分吃的棉花糖就是 _小同伴们心心念念的中秋佳节就要到了,这一中华传统节日,除了阖家聚会、品茶赏月之外,剩下的重头戏就是大快朵颐了。

但是在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后,似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮,那么这个中秋无妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。

先别急着流口水,科技日报记者采访到了法国美食总统奖取得者、餐饮业国度级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓,带你提早品味分子料理背后的科学。

用科学技术做出不一样的美食郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课阅历,他引见,分子美食学就是用科学的方式去了解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。

提出分子美食一词的并不是某位大厨,而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)和法籍化学家艾维·提斯(Herve This)于1988年提出的。

1969年,在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开端从科学角度研讨食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮等煮食原理。

而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论,用于做菜的一种方式。

“这是一种高科技的烹饪方式,浅显地说,就是运用科学技术,加上精确计量伎俩,经过化学物理办法,制造出最巧妙的食物的过程。

”郭红晓说,分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体,改动食物自身的滋味,制造惊奇。

比如它能够让马铃薯以泡沫状呈现,能够让荔枝变成鱼子酱状,也能够把巧克力做成意大利面的样子……后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备走近分子料理的后厨,似乎走进了一个现代科学实验室。

郭红晓引见说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆,分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等范畴的机械设备来烹饪做菜。

”匀浆机、冷冻单调机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机以至超生波……有这众多高科技设备的加持,才干改动食物的结构和性质,使食物分子合成、形态转化、香味提纯等。

“比如医院X光机能够用来检查鱼骨头;蒸馏仪器能够运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机能够用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色愈加清澈;液氮能够用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时抵达菜肴的冒烟视觉感。

”郭红晓说。

不一样的料理有不一样的“绝技”随着科学技术的展开,分子料理也被玩出了各种把戏。

其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些技术到底都是怎样回事呢?低温慢煮技术在18世纪曾经呈现,20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制造上,是众多米其林大厨酷爱的一种烹饪技术。

该技术是以科学化研讨,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长时间把食物煮熟最好。

郭红晓表示,真空低温慢煮技术是一种将烹饪资料放置于真空包装袋中,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。

真空包装烹饪能够减少资料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并且避免外来滋味的污染。

这样的烹饪办法能够让资料坚持原味而且更富有营养。

同时真空烹饪也能避免细菌的滋生,让资料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。

”郭红晓说,球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。

从制造过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液取得的,后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子衔接在一同构成凝胶;反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液构成的,钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发作反响,构成凝胶外膜。

“从品味口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破的时分,有明显的薄脆感,放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质。

反向球化的效果则是球里面充溢液体,表皮破了就爆开,必需尽快食用。

”郭红晓说。

而凝胶化则是经过添加凝胶剂(增稠剂),将液体转变成不同稠度的啫喱。

将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会平均地在水中伸展开来。

而这时分“天罗地网”也曾经被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口感。

分子料理运用的大量凝胶剂来自大自然,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。

液氮的应用也是分子料理的重要工艺伎俩之一,厨师应用液氮极低的温度对食物中止急速冷冻,通常用于制造冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,使香气更容易释放出来,且表面十分酥脆。

乳化技术一开端主要是指把水、油混合在一同的过程,典型的应用就是做蛋黄酱。

但随着研讨的深化和新一代乳化剂大豆卵磷脂的呈现,人们还发现了乳化技术更多的应用,比如做泡沫。

泡沫是由大量空气进入液体产生的。

而乳化剂除了能够让两种互不相容的液体融合在一同之外,还能够减少水和空气之间的张力,从而取得稳定的泡沫。

往常,大豆卵磷脂曾经是分子料理中十分常见的一种乳化剂,它能辅佐厨师做出滋味和颜色都异常丰厚的泡沫。

其实分子料理就在我们身边分子料理能够说是米其林餐厅们最为喜欢的烹饪艺术了,但是假如囊中羞怯,去不了米其林餐厅,是不是就和分子美食无缘了?郭红晓表示,分子料理并非高大上,它就在我们身边,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理,只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的称号定义为分子料理。

以承载着许多人童年回想的街边棉花糖为例,蔗糖晶体一进入棉花糖制造机,热量使分子结构发作改动,放射出的糖丝已不再是原来的形态,而是由无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一同就像是蓬蓬白雪。

这样一说,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间破灭了?此外,郭红晓指出,米其林餐厅只是把食物做得愈加科技化、精密化,其实中餐也能够将分子料理技术带入煎煮烹炸中。

随着食品加工技术的日益兴隆,置信分子料理将会走向家庭化、提高化,不一定非去高档米其林餐厅,才干享遭到分子料理的美味。

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